Tarta Sacher con cobertura de espejo

 

 

 

Tarta Sacher con mermelada de picotas, y cobertura de espejo

 

 

el guardián de la tarta

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO:
50 gr de cacao
150 gr de harina
Medio sobre de royal
Un pellizco de sal
180 gr de azúcar
120 gr de mantequilla en pomada
100 mililitros de leche
4 huevos

 

 

 

 

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
Mermelada a vuestro gusto, yo la he puesto de picotas del Jerte, y el almíbar de licor de picotas

Regalo de una, amiga mía que tiene una casa allí, y siempre nos regala productos del Jerte

gracias María

 PARA EL ALMÍBAR
100 gr de agua
125 gr de azúcar
1 palito de canela
Y si queréis le podéis poner un chorrito de algún licor, yo de licor de picotas

PARA LA COBERTURA ESPEJO
1 termómetro de cocina
60 gr agua fría
80 gr nata repostería
3 láminas de gelatina
140 gr azúcar
80gr. agua
70gr. cacao



COMO LO HACEMOS.

 

 

Lo primero de todo ir preparando el almíbar y para ello, poner  en un cazo todos los ingredientes a temperatura alta al principio hasta que hierva y después más baja, durante unos 40 minutos, o hasta que veáis que espesa ligeramente.

Si lo hacéis con thermomix, colocar la mariposa en las cuchillas y monta las claras (reserva las yemas)

 4 minutos, 37ºC, v3.

A continuación añadir  poco a poco 100 gr de azúcar por el bocal durante 4 minutos velocidad 3, sin temperatura, y resérvalas en un cuenco grande.
Poner en el vaso las yemas de los huevos y el resto del azúcar y batir 1 minuto v 3, seguido agrega la leche y la mantequilla derretida y bate 1 minuto v 3.

Quitar la mariposa.

Añadir la harina, el cacao y la levadura  mezclar todo y batir  durante unos segundos hasta que la mezcle este homogénea.
Verter toda esta mezcla en un cuenco donde están las claras montadas y con movimientos envolventes mezcla todo con cuidado para que las claras se bajen lo menos posible.

En un molde engrasado, disponer la masa y hornear a 180ºC en el horno previamente precalentado durante 30-40 minutos, vigilarlo!!

Desmoldar sobre una rejilla para que se enfríe uniformemente.
Una vez frío abrirlo al medio y bañarlo con el almíbar y disponer la cantidad deseada de mermelada, como relleno, poner la cantidad que queráis, personalmente yo le puse bastante.

Para hacer la cobertura espejo:

En un bol poner agua fría para remojar las hojas de gelatina.
En un cazo a fuego suave mezcla el azúcar con el agua, hasta que el azúcar este completamente disuelto

 Seguidamente, añadir el cacao y mezclar bien, bien, hasta conseguir una mezcla brillante, a continuación añade la nata y sigue mezclando.
Ahora, con la ayuda del termómetro, tienes que conseguir, con el cazo en el fuego, que la mezcla alcance los 90ºC, una vez alcanzada retirarlo del fuego y colarlo con un colador fino por si han quedado grumos de cacao o de nata.

Déjalo que enfríe hasta que la mezcla llegue a descender hasta los 55 ºC, ahora añade las hojas de gelatina escurridas y mézclalo hasta que este incorporada y no te queden grumos. Mezcla lo más suavemente posible para que no te salgan burbujas, porque si no saldrán burbujas y se verán, como granitos
Cuélalo todo otra vez para evitar que caiga en el chocolate algún grumillo.
Cuando la mezcla tenga una temperatura de 20-25 ºC es el momento de utilizarlo.
Viértelo con cuidado sobre el bizcocho dejando que caiga sobre los laterales


Si ,no la hacéis con thermomix,

separar las yemas de las claras y montar las claras a punto de nieve (con una pizca de sal se montan mucho mejor).
Mezclar la mantequilla en pomada con las yemas y el azúcar. Una vez mezclado añadir el cacao. Añadir a esta mezcla la harina tamizada junto con la levadura, mezclar bien. Ahora, añadir poco a poco y revolver con calma las claras.
Continuar con el procedimiento según lo  hemos explicado antes.